Erntezeit für Holunder und Kornelkirsche

Schon ab Ende August hängen die reifen Früchte des Holler, wie man in Bayern sagt, als schwarzviolette Beeren in schweren Dolden am Hollerbusch. Über 60 Vogelarten naschen davon und wir Menschen auch. Die rohen Beeren sind für Menschen allerdings schwach giftig: vor allem vielen Kindern wird hiervon schnell schlecht und sie müssen erbrechen. Sambucin heißt dieser Giftstoff, der allerdings in unwirksame Bestandteile zerfällt, wenn man die Hollerbeeren erhitzt und zu Saft, Gelee, Marmelade oder Kompott weiterverarbeitet. Also nascht man besser keine Früchte während der Ernte.
Beim Waschen der geernteten Holunderbeeren lösen sich sehr viele Beeren von den Dolden. Will man mehr, streift man sie mit einer Gabel ab. Die hartnäckig am Stiel verbleibenden Beeren verarbeitet man am besten im Dampfentsafter zu Holundersaft oder mit Apfelstücken zu Holunder-Apfel-Saft. Die entstielten Beeren mischt man mit der gleichen Menge grüner Äpfel, die man sehr klein geschnitten hat und deren Pektin stark zur Gelierfähigkeit beiträgt, wenn man diese Fruchtmasse in gewohnter Weise mit Gelierzucker zu Marmelade aufkocht. Ein bei Kindern beliebtes Schmankerl ist Holundergriesbrei. Die reifen Beeren dünstet man einige Minuten in Wasser zusammen mit halbierten Zwetschgen, klein geschnittenen Äpfeln und Birnen und etwas Zitronensaft. Man serviert dazu warmen Griesbrei und etwas Zucker mit Zimt. Und abgekühlt schmeckt das Ganze sehr erfrischend.

Ab Anfang September sind auch die Kornelkirschen reif. In Hecken, in Parks und am Waldrand finden wir Sträucher, von denen diese dunkelroten und kirschenähnlichen, aber ovalen Früchte gepflückt werden können. Viele Kornelkirschen hängen zu weit oben, aber es lohnt sich, ein extragroßes Stofflaken unter dem hohen Baum auszubreiten und mit Hilfe eines langen Hakenstockes oder mit einer darüber geworfenen Schnur die fruchttragenden Äste kräftig zu schütteln.
Die ins Laken gefallenen Früchte werden gründlich gewaschen. Wenn man sie roh isst, schmecken sie angenehm säuerlich, manchen Menschen allerdings auch zu sauer. Dann empfiehlt sich eine Kandierung mit Zuckersirup, die das Geschmackserlebnis abrundet. Ganz vorzüglich wird eine Kornelkirschmarmelade, wenn man die Früchte zunächst durch ein Sieb passiert und sie dann mit Gelierzucker „2:1“ aufkocht.

Ulrich Dopheide