Der Bärlauch erscheint ab der zweiten Märzhälfte im Auwaldbereich, oft in Fluss- oder Bachnähe. Beachten Sie beim Sammeln bitte immer die Verwechslungsgefahr mit den hochgiftigen, aber geruchlosen Blättern von Maiglöckchen und Herbstzeitlose. Die Blätter der Herbstzeitlosen haben niemals einen Stängel, Bärlauchblätter haben immer einen Stängel. Die Blätter des Maiglöckchens erscheinen im Wald erst ab Mitte April und die älteren Blätter glänzen vor- und rückseitig. Bärlauchblätter glänzen nur auf ihrer Vorderseite.

Die besten und kulinarisch perfekten Erntewochen sind Ende März und Anfang April. Auch noch während der Blüte, also bis in den Mai hinein sind Bärlauchblätter genießbar, sie werden nur zunehmend scharf und faserig.

Bei der Ernte lässt man von jedem Pflanzenbestand immer mindestens die Hälfte unangetastet und bei den anderen pflückt man pro Pflanze nur ein Blatt. Gehen Sie bitte achtsam durch die Pflanzen, Trittschäden möglichst vermeiden. Diese nachhaltige Art der Ernte sorgt für einen gleich bleibenden Pflanzenbestand über die Jahre.

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Rezept für Bärlauch-Pesto

Anfang April ist der Bärlauch schon hochgewachsen und man erntet von jeder Pflanze nur eines seiner grünen Blätter, wäscht sie gründlich und trocknet sie kurz drückend zwischen Handtüchern. (Nasse Blätter können auch im Kühlschrank gelagertes Pesto schon nach 2 Wochen zum Gären bringen.) Man zerkleinert die Blätter mit Messer, Schere, Wiegemesser oder Zwiebelzerhacker in möglichst kleine Stückchen. Man gibt diese  Bärlauchhäcksel in ein großes Marmeladenglas (z.B. 400 ml), bis es zu drei Vierteln gefüllt ist. Dann füllt man bis zur halben Pflanzenmasse auf mit Sonnenblumenöl, gibt 1 gestrichenen TL Kräutersalz, 2 gehäufte TL geriebene (und möglichst zusätzlich) geröstete Haselnüsse und 2 EL Bergkäse- oder Parmesankäse-Körner hinzu und rührt gründlich um. Es schmeckt ausgezeichnet mit Spaghetti oder auf Butterbrot. Bei Bedarf kann man natürlich noch mehr Öl hinzu geben und auch nachsalzen.

Im Kühlschrank aufbewahrt, verdirbt dieses Pesto auch nach über einem Jahr noch nicht, schmeckt aber nach einigen Monaten doch zunehmend säuerlich. In seltenen Fällen setzen die Parmesankörner Schimmel an und zwar an den Stellen, wo sie aus der Öl/Bärlauchmasse herausragen. Wer das mit Sicherheit vermeiden will, setzt das Pesto einfach ohne Käsekrümel an und gibt sie entweder jeweils bei Gebrauch frisch hinzu oder lässt sie auch einfach ganz weg.

Oder man friert das Pesto ein. Geschmacklich verändert es sich dadurch nur wenig. Man kann das Bärlauch-Pesto natürlich auch analog zum klassischen Basilikum-Pesto herstellen mit Olivenöl, Meersalz und Pinienkernen. Bei unserem Rezept werden dagegen ganz bewusst heimisch gewachsene Zutaten verwendet.