Wildgemüseküche unter freiem Himmel

Bei schönstem Frühlingswetter fanden sich 18 Teilnehmer zur  Wildgemüseführung des Kneippvereins in Kooperation mit dem Landesbundes für Vogelschutz (LBV) in Garching ein. Schon unterwegs am Rande einer schönen alten Lindenallee blieb die Gruppe öfters stehen, weil immer wieder neue Pflanzenarten entdeckt wurden, die wegen ihres jugendlichen Wuchsstadiums zwar zum Teil noch sehr klein waren, aber doch schon als Wildgemüse genutzt werden konnten. Da stand die Brennnessel, deren starre und große Brennhaare an ihren Blättern und Blattstielen deutlich anders aussahen als die flaumweiche Behaarung der Taubnesseln, welche unsere Haut bei Berührung unverletzt lassen. Die durch Kieselsäureeinlagerungen spröden Brennnesselhaare dagegen brechen bei leichtester Berührung scharfkantig ab, bohren sich dann wie Kanülen unter die menschliche Haut und injizieren dort im selben Augenblick ihre unter Überdruck stehende Innenflüssigkeit. Deren giftige Inhaltstoffe verursachen das gefürchtete Brennen der Haut. Beim Kochen erschlaffen diese Haare und werden ganz ungefährlich, denn ihre Inhaltsstoffe wirken nur in unserer Blutbahn so garstig. Im menschlichen Verdauungstrakt werden sie einfach in ungiftige Bestandteile zerlegt.

Und der Giersch erstaunte so manch einen, ist diese Pflanze doch weithin als ein schier unausrottbares Gartenunkraut gefürchtet. Dabei ist Giersch nicht nur als Wildgemüse für die Menschen von Nutzen, sondern auch als Medizin. So vermindert ihr häufiger Verzehr deutlich die durch Gicht und Rheuma hervorgerufenen Beschwerden.

Vor allem aber zeigten sich die meisten Teilnehmer angenehm überrascht von den ganz unterschiedlichen Geschmackswelten von Löwenzahn, Schafgarbe, Spitzwegerich, Wiesenkerbel, Giersch, Brennnessel, Gundermann und Sauerampfer. Herr Dopheide vom LBV erklärte dabei jeweils ausführlich die geschmacklichen, ernährungsphysiologischen und Heilkraut wirksamen Vorzüge der diversen Wildgemüse, für einzelne Pflanzen auch deren Allergie auslösende, giftige oder andere gesundheitsgefährdenden Eigenschaften und verhängnisvolle Verwechslungsmöglichkeiten. Auch die vom Fuchsbandwurm ausgehenden Gefahren wurden ausführlich diskutiert und beim Sammeln und Verarbeiten der Pflanzen berücksichtigt.
Bei der anschließenden Ernte am Rande einer großen Obstbaumwiese wurden vor allem die zarten Spitzen der Brennnesseln und viele junge Gierschpflänzchen gesammelt. Dabei versuchten die Sammler, indianischen Erntemethoden zu entsprechen: jeder achtet darauf, möglichst wenige Trittschäden zu verursachen, immer nur hier und da etwas zu ernten anstatt nach der Methode "Kahlschlag" vorzugehen, niemals mehr als die Hälfte eines Pflanzenbestandes zu entnehmen und dabei von einer Pflanze möglichst immer nur so wenige Pflanzenteile abzuernten, dass sie sich regenerieren kann. Diese Vorgehensweisen gewährleisten, dass im nächsten Jahr an dieser Stelle wieder genauso viele Pflanzen dieser Art wachsen können und gelten deswegen im klassischen Sinne als "nachhaltig".

Von der kulinarischen Abfolge her gab es zunächst mit Wildkräutern belegte Butterbrote und einen bunten Teller mit Wildkräutersalat, dann gebratene Löwenzahnknospen, von deren nussigem Wohlgeschmack die meisten Teilnehmer sehr überrascht waren. Es folgten frittierte Wildgemüse der oben genannten Arten sowie eine Brennnessel-Giersch-Frühlingssuppe. Als Nachtisch fanden schokolierte Gundelreben großen Zuspruch und rundeten die ganze Unternehmung angenehm ab.

Ulrich Dopheide

Auf einem Wildniskocher bereiteten sich die Teilnehmer der Wildgemüseexkursion in Garching
gebratene Löwenzahnknospen, frittierte Wildkräuter, eine Brennnessel-Giersch-Suppe sowie
schokolierte Gundelreben    Foto: LBV